Konyha

 

Ruprecht László kreatív chef és Tanczer Milán Gundel-díjas chef alkotják meg az étlapot, állítják össze a rendezvények és borvacsorák menüit.

Azt mindenki tudja – ha máshonnan nem is, hát a nagyszüleitől -, hogy a jó ételek elkészítésének titka a lassú tűzön történő sütés-főzés, azaz a tökéletes étel a tökéletes alapanyag mellett a hőmérsékleten múlik. A hagyományos módszerek mellett ennek elérésében segítenek a különféle technológiák is, mint a sous vide és a konfitálás, melyekkel a tökéletességre törekszünk tradicionális ételeink elkészítésekor.

A sous vide az ételkészítés egy különösen egészséges módja. A legtöbb előny abból származik, hogy az ételt lezárt, oxigénmentes környezetben, alacsony hőmérsékleten készítik. A közvetett hatást pedig a hőmérséklet, az oxigén és a hozzáadott víz feletti precíz kontrollal érhetjük el. A hagyományosan elkészített ételek esetében a fenti három tényező a leginkább felelős az ételek tápanyagtartalmáért. Mivel a sous vide ételek vízforrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz. A vákumtasak megakadályozza az oxidációt, megőrizve ezzel az ételek eredeti ízét, és növelve azok minőségi értékét. Az ízek így felerősödnek, emiatt kevesebb fűszer és só szükséges, amellyel csökkenthető a sous vide technológiával készült ételek nátrium-tartalma, továbbá az ásványiagyag-tartalom is jelentősen növelhető. A sous vide technológiával készült éttermi fogások a friss állagot és az életteli ízeket helyezik előtérbe, így még élvezhetőbbé válik az egészséges ételek fogyasztása.

Mostanában nagyon divatos technológia lett a konfitálás, vagyis a húsok lesütése, mely már a régi magyar paraszti konyhában is széles körben használt eljárásként volt ismert. A lényeg, hogy hosszú idő alatt, zsiradékban – oxigénmentes környezetben –, alacsony hőmérsékleten abáljuk a húst. Tulajdonképpen két legyet ütünk egy csapásra: a húst így tartósítani lehet, de amit elkészítünk, az kivételesen finom, omlós, puha lesz. Természetesen nemcsak zsíros húsú szárnyasokat, hanem sertést, marhát, halakat, sőt zöldségeket is használhatunk alapanyagul.